Quando a cozinha se junta a ciência
A gastronomia e seu universo têm cada vez mais despertado o interesse e a curiosidade das pessoas, que estão buscando, principalmente, aprimorar suas habilidades e conhecimentos, sobre este, que é um dos temas que naturalmente chama a atenção de todos e que também se expande constantemente.
Algo que comprova isso são as mais diversas vertentes gastronômicas e os assuntos que as envolvem, como é o caso da gastronomia molecular, que trata-se, nada mais nada menos, que de uma tendência que faz a mistura de ciência e alimentos. Sim, é isso mesmo!
Para saber mais sobre este assuntos, venha conosco nesta leitura e descubra tudo sobre gastronomia molecular.
O que é gastronomia molecular?
Quando se fala em gastronomia molecular está-se falando sobre o processo que aplica e leva para a cozinha convencional as técnicas que são utilizadas na indústria de alimentos. Entre os principais elementos que caracterizam esta vertente da gastronomia está a utilização, em pouca quantidade e escala, de determinados componentes químicos, que têm como objetivo alterar a forma e a textura que conhecemos em alguns pratos e comidas.
Ao colocar este processo em prática, o intuito que se tem é o de transformar a forma como percebemos e sentimos determinados tipos de alimentos que estamos acostumados a consumir.
O seu surgimento se deu no começo dos anos de 1990, momento em que iniciaram também os primeiros estudos relacionados à esta área, como foi o caso daqueles feitos pelo francês Hervé This e também das pesquisas do húngaro Nicholas Kurti. Basicamente o que ambos fizeram foi realizar a análise das modificações pelas quais os alimentos passam quando estão sendo manipulados e preparados, fazendo a tradução deste processo para uma linguagem mais simples e acessível.
Com isso, inúmeros chefs de cozinha se interessaram pela técnica e começaram a experimentá-la e utilizá-la em seus pratos e preparos, como foi o caso do chef espanhol Ferran Adrià, considerado como o grande precursor da gastronomia molecular no mundo.
Técnicas utilizadas na gastronomia molecular
Como dissemos no tópico acima, na prática da gastronomia molecular algumas técnicas são utilizadas, com o objetivo de levar a indústria de alimentos, em menor escala, para a cozinha convencional.
Continue conosco na leitura deste artigo e descubra, uma por uma, quais são estas técnicas:
Controle de viscosidade
A primeira técnica sobre a qual vamos falar é a de controle de viscosidade, que nada mais é que a elaboração de géis e novas texturas, a partir de substâncias estabilizantes e gelificantes, sendo que as mais comuns neste meio são o agár-agár e a goma-xantana.
Estas duas substâncias são as mais utilizadas na área da gastronomia molecular, pois elas não interferem e muito menos causam alterações no sabor dos alimentos, um processo que acontece com facilidade quando se utiliza amido ou fécula de batata.
Esferificação
A próxima técnica que vamos abordar é a de esferificação. Este processo é utilizado pelos chefs e cozinheiros para modificar por completo a estrutura do alimento, fazendo com que ele se transforme em pequenas bolinhas.
Existem duas formas de aplicar esta técnica. A primeira é considerada a mais clássica e envolve a mistura do alimento do alginato, que nada mais é que uma espécie de espessante extraído de algas marrons, e logo em seguida é colocado em uma solução feita com água e cálcio.
A segunda forma realiza o processo inverso, ou seja, faz a mistura do alimento com o cálcio e somente depois ele é jogado na solução com água e alginato.
Congelamento por nitrogênio
Seguindo adiante com as técnicas utilizadas dentro da prática da gastronomia molecular, agora vamos falar do congelamento por nitrogênio. Aqui, o que sabemos é que o nitrogênio, ao ser colocado em uma temperatura de -196 ºC, que é muito baixa, acaba por se transformar em líquido, sendo que o mesmo, quando em contato com o ar, entra em evaporação e faz aquele efeito de fumaça, que costumamos ver em diversos tipos de pratos, para deixá-los mais bonitos e atraentes.
Além disso, o elemento químico é também utilizado com o intuito de resfriar os alimentos com maior rapidez e aceleração, algo que serve para preparar sorvetes em poucos minutos.
Ele é comumente escolhido neste meio porque o seu processo de refrigeração tende e preservar o sabor, o cheiro, bem como a aparência do alimento, mesmo depois do mesmo ser descongelado.
Inserção de ar
Por fim, a última técnica que é bastante aplicada na cozinha molecular é a inserção de ar. Ela costuma ser utilizada para a criação de espumas, parecidas com as que vemos no banho, mas que diversos tipos de sabor.
Para a sua criação, seja em sucos ou molhos, estes geralmente são misturados a substâncias tensoativas, recebendo um gás, que é incorporado em um processo conhecido como emulsão, onde, com um sifão, o gás nitrogênio, armazenado em cápsulas, é inserido, formando, assim, as bolhas e a espuma.
Conforme dissemos no início do texto, a ideia da gastronomia molecular é levar as técnicas da indústria de alimentos para a cozinha convencional, trazendo criatividade e inovação para esta. De acordo com especialistas, é também possível aplicar tais técnicas na cozinha de casa, no entanto, para isso, é essencial que haja preparo, contar com os equipamentos necessários, principalmente os de segurança, pois, a depender dos elementos a serem utilizados, estes podem causar danos e transtornos se forem manipulados incorretamente.
Sendo assim, se você decidir se aventurar e levar a gastronomia molecular para a cozinha da sua casa, esteja devidamente preparado, para que, dessa forma, você não corra riscos desnecessariamente.
Agora nos diga: o que você achou de saber mais sobre a cozinha molecular? Já tinha ouvido falar desta vertente da gastronomia? Tem interesse de aplicar as técnicas e em sua casa? Deixe nos comentários a sua opinião e lembre-se de continuar nos acompanhando, para ficar por dentro de tudo o que acontece no universo gastronômico e também aqui no mundo do QG Jeitinho Caseiro.